梅ジュースって美味しいですよね。梅酒は漬けてから飲めるまでが長いせいで、漬けることに満足して放置してしまう事もありますが、シロップは直ぐにでき子供も大好きです。焼酎で割れば梅酒っぽく飲むこともできますし、作り方自体も簡単。ただ、梅酒と比べ発酵しやすく失敗する可能性があるのが難点です。
この方法であれば、発酵しにくく、短時間（２週間程度）で梅シロップを作ることができます。
対象
こんな方が対象です。
- 失敗しない梅シロップを作りたい（若干風味が落ちてでも）
- 面倒なことは極力少なくしたい
- さっさと飲みたい
発酵怖い
梅シロップを何度か作った方、発酵大丈夫でしたか？
わざと発酵させて酵素ジュースとして飲むのであれば問題ないのですが、発酵してしまった梅シロップの独特の香りはどうしても好きにはなれません。発酵にいち早く気づき 加熱で発酵を止めても、発酵臭を完全に取り除くことは難しいです。
過去、梅シロップは何度も作って来たのですが、いつも発酵だけはしないで欲しいと祈りながら作っていました。
発酵の原因は砂糖が溶けなかった（ゆすり足りなかった）、梅の時期（青いほうがしにくい）、無農薬梅で表面についていた酵母が多かったなどがあるようです。
対策
発酵の原因となる事を避ければ、良くなるはずです。
具体的には、
- 砂糖を早く溶かすために白砂糖を使用し少し酢を混ぜる＆こまめにゆする
- 梅から早くエキスを出してしまうために梅を冷凍する
- 傷がついたり熟したものをできるだけ避ける
などが良さそうです。
インターネットを見ていると「冷凍すると青梅の独特の爽やかな風味が劣る」と言うのを見かけますが、個人的には発酵してしまうリスクよりは はるかに良いです。横に置いて飲み比べると風味が違う事は認めますが、冷凍梅を使っても十分に美味しく感じています。
梅シロップの材料
- 青梅 1kg（黄色いのは香りは良いのですが 発酵しやすいです）
- 上白糖 1kg
- 酢（今回は米酢を使用） 50 cc程度
- 竹串 2,3本
- 3リットル以上の保存びん（オーソドックスな口が広い瓶の方が何かと楽です）
- 焼酎 or エタノール or 熱湯（消毒用）
砂糖について
梅酒の場合はお酒との浸透圧の関係でじっくりと時間をかけて”溶けなければならない”ため氷砂糖を使用するのですが、梅シロップの場合はゆっくり溶けていると発酵する可能性が高くなるため上白糖を使います。グラニュー糖を使っても良いかと思います。
ただ、氷砂糖は粒（塊）が大きいため沈殿してしまうことは無く、時間をかけて綺麗に全部溶けるのですが、白砂糖の場合は沈殿してしまいますので、後述の対策は必要になります。
今回は近所で採らせてもらった梅（無農薬）を使用しました
作り方
水につけてアク抜きする
水をたっぷり入れた容器に2～3時間程度 梅を入れ、アク抜きをします。
写真では水入れ中ですが、実際にはナミナミと入れます。水の中でツヤツヤになるのが綺麗です。
梅を水でゴロゴロと洗う
表面を洗い、ザルに入れ水をきったのち、新聞紙の上にざっくり広げ乾かします。
ヘタを取る
手をよく洗い、できれば軽く消毒した後、一つ一つキッチンペーパーで軽く拭きつつ、ヘタを竹串などでペロッと取ります。綺麗に取れると嬉しいですが、取れにくいとイライラします。
ヘタが多く残るとエグみが出るとのことですが、実際の所ホントなのかは分かりません。梅干しの場合はヘタが残ると食べづらくなるので取るのは必須ですが、時間がなかったらとらなくても問題ないかと思います（最後に一度濾す必要がありますが、取ってない方も見かけます）。
この時、大きく傷があるもの、割れているものなどはごめんなさいしてしまいましょう。エキスを出しやすくする為、穴を開けるレシピもありますが、経験的に痛むと発酵の原因になる気がするので穴はあけません。
大きく傷があるものはごめんなさいする
冷凍庫に入れる
ビニール袋に入れ冷凍庫に入れます。丸一日以上冷凍すれば中まで凍ると思いますが、ここまで来たらしばらく放置しても問題ないため、後の作業は時間のある時にします。
瓶の滅菌
シロップを作る当日に瓶を洗い、沸騰した熱湯でグルグルとすすぐか、焼酎、消毒用エタノール（薬局で購入）で拭きます。内蓋も忘れずに滅菌して下さい。
蓋はキッチンペーパーに染み込ましたエタノールで。これで瓶を拭いてもOKです。手も綺麗にして下さい。
冷凍庫から梅を取り出す
きちんと中まで凍っていそうかを、なんとなく見ておいて下さい。
冷凍梅と砂糖を入れる
容器に砂糖→梅→砂糖→梅→砂糖の順→以下続く で入れます。そこまで厳密にやる必要はありませんが、できるだけ最後は砂糖で終わるようにすると良いかと思います。
今回は２種類作った。最後なるべく砂糖でかぶるように調整して下さい。
酢を入れる
少量の水分があると砂糖が早く溶ける（一度溶けるとその砂糖水で更に砂糖が溶けます）＆発酵防止の為に、酢を少量 回し入れます。50cc程度であれば特に味の差は感じませんが、さっぱりした後味が欲しい方は倍量程度入れても良いかと思います（倍量入れる場合は酢の種類によって味が変わります）。
一旦の作業はここでおしまいです冷暗所においておいて下さい。
シーズン外にもよく飲む、大好きな「梅よろし」には黒酢が入ってるぽい。
梅よろし 350ml×24本
瓶をゴロゴロ転がす
あとは気づいたら１日に１回以上瓶をゆっくりとゴロゴロと転がします（あんまり液中にガバガバと空気が入らない程度に）。内蓋がきっちりしまってないと液が漏れてしまうので注意して下さい。砂糖はさっさと溶かしてしまって下さい。
また、白砂糖の場合は瓶の底に砂糖が沈殿してしまうと思います。沈殿して固まってしまった砂糖はなかなか溶けませんので、裏返しにしてトントンと叩いてから少し放置しておくと流れ落ちると思います。
瓶を転がす写真を撮っていませんでしたが、横にしてゆっくりと５周程度転がします。これは底に沈殿した砂糖を落下させているの図。15分程度で落ちます。
毎日転がす＆完成
砂糖が全部溶けても２、３日に１度はコロコロをくり返し、つけ始めから10日程度は漬けておきます。2/3程度の梅がシワシワになったら飲み始められます。
シワシワ梅が多く、発酵していない（ごく少量の泡は表面に出ます）ようであればしばらく放置しても大丈夫ですが、（この方法であれば発酵はしにくいはずですが）シワシワ梅が少なく梅の周りに泡が付き始めていたら発酵が怖いので液のみ取り出して15分程度火にかけてしまいましょう（こうなってしまった後は再度梅漬け込むことはできません）。ちなみに１ヶ月程度放置してもシワシワにならない梅は、それ以上つけていてもシワシワにはなりません。
４日後の姿。少しシワシワになっている。
10日後の姿。もう飲めます。もちろん発酵していません。
出来上がった後のシロップは梅を取り出します。冷蔵庫に保存＋１ヶ月程度で飲み切る場合は火にかけなくても良いかと思います。
経験的にはシワシワ梅が多い状態であれば、そのままずっと放置（梅につけたままにしておく）しておいてもいきなり発酵することは無いように感じます。
約１年放置した梅シロップ。爽やかさは無いけどカドが取れ匂いも濃く、これはこれで好き。
シワシワになった梅はジャム等に再利用するのが難しい（果肉が固く剥がすのがめんどくさい）ですが、ならなかった梅は果肉を剥ぎ取り、そのまま煮詰めてジャムにしたり、梅シロップの中に入れて崩して飲んでも美味しいです。
最後に
梅の香りと酸っぱさの混じったシロップ。ほんと美味しいですよね。皆さんのシロップも発酵しませんように！
